麥當勞食品安全管理前移
斐心文作為西式快餐的巨頭，麥當勞正嘗試著將食品安全管理前移，從源頭去控制食品原料的安全。麥當勞供應鏈質量總監王昉告訴《第一財經日報》記者，麥當勞從2010年就開始去控制原料的源頭。以前麥當勞隻是選取合格的供應商，而現在如蔬菜種植方面，在山東、雲南選取合格地塊，然後和當地農戶簽訂合同供應蔬菜。與供應商共贏王昉說，外人看麥當勞是一個餐飲公司，但實質上它是一傢從食品到餐飲的管理公司。這意味著麥當勞在供應商選擇和管理方面有自己獨到的經驗。麥當勞選取有資質的供應商，而且這些供應商正轉向兩類，一類是擁有一條龍管理的供應商，能掌控源頭的質量；另一類是策略合作夥伴。“我們選取的供應商主要是選擇口碑比較好、信譽度較高的企業，我們不要求他們的牌子最大，但是他們必須有能力控制他們自己的原料產品。比如我們的北方奶制品供應商是三元，他們提供的牛奶都來自自己控制的農場。”王昉說。除瞭合格的資質，麥當勞對供應商認可自己的理念也很看重。而這些理念就體現在一些細節上。比如對於雞肉供應商，麥當勞要求種雞從父母代開始就管控，這樣使得商品代雞的質量更好管控。除此之外，麥當勞在肉雞飼料、用藥、雞舍溫度及濕度等方面都有嚴格的要求，這確保消費者食用放心的雞肉。王昉認為，麥當勞與供應商是基於信任上的合作，也因此走向共贏。“和麥當勞合作的供應商，很少最後結束合作的。”麥當勞堅持給供應商合理利潤，這保證其提供符合麥當勞要求的產品。此外，麥當勞承諾每個月定期打給供應商貨款，如果沒有做到，供應商可以發郵件向美國總部反映。在麥當勞的供應鏈下，供應商之間也可以相互學習，提高產品品質。王昉稱：“比如我們在中國有四個面包廠，如果一傢的面包做得好，其他廠傢都會來學習，共同提高產品品質。我們制定的標準並不是我們憑空想象的，而是根據實際廠傢操作能力來設計的。”麥當勞在自身壯大的同時，也希望供應商能夠一起發展。“我們也會與供應商合作，對他們進行投資。比如福建聖農集團，他們之前每天有20萬隻雞的屠宰量，在我們的投入和他們自身發展後，現在每天有80萬隻雞的屠宰量。這是個雙贏的做法。”關註健康飲食麥當勞越來越關註飲食的健康安全，而這些體現在一些細節上。王昉介紹，麥當勞以前換油是根據3M測油試紙，根據試紙的顏色對比來判定油脂的好壞。但是每個人對顏色判斷都不一樣，而且這種試紙也並不穩定，對油的高溫和低溫測試的結果並不都一樣。基於此，麥當勞采用食用油極性組分測定儀，這種儀器可以用數字來表達油脂的劣變程度。目前國傢對煎炸油的極性組分指標做出小於等於27%的規定，但麥當勞為瞭保證油的品質，把標準定為小於等於22%。“我們設定這個標準主要考慮三個要素，一個是油在煎炸過程中是有波動的，你當時測的合格並不代表5分鐘後還是合格。第二個是考慮到儀器有靈敏度和誤差。最後考慮到人為的因素。所以隻要測定的數值在22%以上，我們就立即換油，這保證操作中有誤差也不會超過國傢的標準。目前麥當勞餐廳都采用這種儀器。”王昉稱。除瞭用油，麥當勞在雞蛋的清潔方面也很用心。麥當勞要求雞蛋產出後在三天內必須到工廠，而一般情況下雞蛋都在一天時間裡到達工廠。雞蛋會在工廠裡進行熱水清洗、高溫消毒。由於清洗完後的雞蛋會有縫隙暴露，麥當勞采取噴食用型石蠟的保護膜技術，來保證雞蛋質量的安全。由於雞蛋是活性物質，麥當勞要求雞蛋在清洗完後到餐廳保持在4攝氏度以下的環境。考慮到健康，麥當勞關註如何減少用鹽。王昉告訴記者：“麥當勞今年的薯條用鹽比以前減少瞭20%，而且醬類也減少用鹽。我們在研發產品時會增加蔬菜品種。而以後消費者可以通過手機掃描產品來獲取產品的營養素資料。”攝影記者/王曉東
新聞來源http://news.hexun.com/2013-09-26/158321831.h房貸彰化田中房貸車貸信貸雲林古坑車貸信貸tml
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